跟哺哺拉面學習如何打造一個好的明廚？
內容出處：餐飲公司 發表時間：2018-11-22
明廚打開1.0版本
但是隨著食堂市場的發展，一些食堂企業研究出了更加高端的明廚打造方式。比如，喜家德。喜家德作為一個標準的快餐品牌，圍繞著簡單的產品體系，在明廚打造方面著重發力，幾年時間門店數量超過500家，在北京地區客單價接近50元。核心在于喜家德將“包餃子”的工藝拿出來，在每家門店進行展示，將餃子“手工現包”落到了實處，做到有事實，有真相。
喜家德名廚
喜家德之所以在快餐領域可以要到較高的客單價，同時保持一定的開店速度，核心在于將水餃手工現包的價值發揮到了極致。喜家德的明廚打造，本質上讓一個原本顧客“湊合吃一頓的”快餐體驗，變為了一個有體驗、有手作工藝的“高品質吃一頓飯”的價值體驗。雖然整個產品系大多仍是標準化生產、復熱、快速的快餐產品，但因為圍繞餃子，將整個加工工藝中最“值錢”的手作工藝拿出來，進行秀場化的展示，讓喜家德擁有了更高的溢價能力。也讓我們看到了明廚打造2.0的方向。
明廚2.0如何打造？本質上來說，明廚2.0的版本是在1.0的基礎上從一個打開的食物加工間，變為食物價值的“秀場”。除了喜家德，近期筆者體驗外婆家旗下的日式拉面品牌哺哺拉面在明廚方面也頗具先進性，讓我們以哺哺拉面為例，看明廚打造2.0版本其中的奧秘。
后廚標準、衛生是基礎
毋庸置疑，后廚的標準操作、衛生環境是明廚打開的基礎。因為打開明廚的首要工作是解決消費者對于食品安全及衛生的顧慮。如果一個餐廳的后廚連衛生都做不到位，那么打開的明廚只會加深顧客對于餐廳的不信任感，還不如不打開。
打造“熱氣騰騰”的溫度感
中餐對于溫度的要求是極為嚴苛的。中國的消費者天生會對加工食物過程中熱氣騰騰的感覺有好感。
這個好感來源于我們小的時候對于家里制作食物的認知，相信我們每個人的腦子中，想到天下最好吃的食物就是家人為我們精心烹制的料理。也許這些食物極其普通，但是想到小時候父母在廚房里，為我們烹飪美食的時候熱氣騰騰，一片忙碌的景象，都會調動我們對于美食最本質、最純真的理解。因此“溫度感”是我們對于美食最本質的好感與理解，自帶認知原力。哺哺拉面就抓住這一消費者的認知原力，將煮面的環節拿出來，營造出熱氣騰騰的溫度感，破除了消費者對于快餐冰冷、工業化生產的認知。
哺哺拉面熱氣騰騰的煮面工藝
打造圍繞價值的“秀場”
喜家德圍繞“手工現包”的價值來構架自己的明廚。圍繞這一價值，我們會看到店員嫻熟的包餃子的手法，可以看到每一顆包完的水餃都會經過稱量與卡尺的比對，每一個動作都彰顯著喜家德對于餃子的專業性。明廚2.0打造的核心，除了溫度感的營造，還有工作人員與廚房設備共同展現的食物價值的秀場。
喜家德明廚展示出水餃現包的專業性
哺哺拉面同樣圍繞食物價值構架了拉面價值的秀場。服務員首先會針對拉面中的主料理(如，豚骨)進行加工，使用火焰噴槍，對肉類主料理進行進一步的加工。
然后在煮面環節，每一碗面從鍋中撈出，服務員都會有力量，大幅度的甩2次面框，讓煮鍋中的水分得到充分的干燥。
其次在調制湯料和擺放配料的環節，服務員都是單手操作，一只手規范的背與身后，幾個簡單的動作讓整個煮面的環節成為明廚展示的核心，以煮面師傅為單位進行展示。
在設備方面，通風口邊上會掛有煮面與配料所用的工具，同時燈光也集中打在煮面環節，增加了整個明廚的專業性，也讓顧客的實現更加聚焦。
明廚的展示在未來食堂的戰場中即將成為標配，如何將明廚從過去一個打開的加工間變為一個食物價值的秀場將是未來打造明廚的核心課題。你的明廚整體是否衛生、規范，你是否為店面整體增加了食物的溫度感，你是否將食物的價值“秀”了出來，將是未來明廚打造前要思考清楚的關鍵環節。
