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餐飲現(xiàn)場管理要求

1.“五按”闡述

“五按”即按時間、按流程、按動線、按標準、按指令工作。餐飲企業(yè)應以時間為變量，設置按流程、按動線、按標準的當班計劃表，從而實現(xiàn)整齊劃一的作業(yè)。

管理有了這樣的理性的流程，營運現(xiàn)場管理才真正是工作團隊和工作團隊之間，工作站和工作站之間，工作崗位之間協(xié)同的現(xiàn)場管理行為，而不會變成個人行為。

2.“五干”闡述

“五干”即在事前明確規(guī)定干什么、怎么干、何時干、用何種方法干、干到何種程度，這是管理人實施營運現(xiàn)場管理的工作準則。

每個管理人在營運現(xiàn)場管理分工各不相同，因此管理人要做好本職工作范圍內(nèi)的事情，超越范圍領導與指揮在某種程度上是擾亂了現(xiàn)場管理秩序。

3.“五查”闡述

“五查”指誰來查、何時查、查什么、以何種標準查、誰來落實查。

這可以幫助企業(yè)告別模糊，走向精確的理性管理。檢查措施的存在不但能保證營運現(xiàn)場管理的工作質(zhì)量，而且能使管理人更有自我約束力，自覺做好本職工作。因而“五查”是管理人實施營運現(xiàn)場管理的工作動線，也是營運現(xiàn)場管理工作連續(xù)性的關鍵

【案例】

肯德基貼在洗手間門后的清潔流程表就有明確規(guī)定，誰來查衛(wèi)生——值班經(jīng)理，何時查——每半小時，查什么——洗手間清潔的七大要點，哪種標準——訓練規(guī)定的標準，誰來落實——清潔人員。

現(xiàn)場管理框架

餐飲企業(yè)的管理層次一般分為經(jīng)理、副理、領班。領班以上的管理人稱為管理團隊，組成管理層;領班以下的所有人員稱為工作團隊，組成基層。而管理人之間的分工協(xié)作就構成了現(xiàn)場管理的管理框架。

現(xiàn)場管理框架是組織體系設計在現(xiàn)場管理過程中的實現(xiàn)，是構筑現(xiàn)場管理體系的關鍵。現(xiàn)場管理不可能只依靠某個人，卓越的現(xiàn)場管理是管理層和工作團隊共同努力的結果。經(jīng)理、副理、領班都要參與現(xiàn)場管理，并在分工、協(xié)作、層次、跨度設計基礎上實施現(xiàn)場管理的框架。現(xiàn)場管理框架能擺正各級管理人在現(xiàn)場管理的位置。

現(xiàn)場管理人員不僅需要抽象思維，還需要具象思維。既要把握大局，也能管理局部，通過給下屬分派任務，通過營運現(xiàn)場的眼神、手勢、表情與員工溝通，把局部和大局連接起來。現(xiàn)場管理包括具體管理和細節(jié)管理，因此管理人還要注意細節(jié)的推敲。推敲有兩個技巧：一是時間彈性安排;二是及早做好彌補方案，這樣在出現(xiàn)意外情況時才不至于手足無措。

1.經(jīng)理的現(xiàn)場管理

經(jīng)理在進行現(xiàn)