事總是做不好，沒解決??整個(gè)食堂界公認(rèn)的標(biāo)準(zhǔn)化難題。
內(nèi)容出處：餐飲公司 發(fā)表時(shí)間：2018-11-26
門店管事的目標(biāo)應(yīng)該是做一頓好飯
說到目標(biāo)，??有些同行伙伴很自然地想到賺錢，??我也一直是這么認(rèn)為的。
但是，錯(cuò)了！賺錢從??管理的意義上來講是沒錯(cuò)的，??但是從管事的邏輯上來講是行不通的，??賺錢是個(gè)果，??而導(dǎo)致這個(gè)果的因，??才是我們的根本的目標(biāo)，??才是我們真正要找的抓手。
那么這個(gè)抓手是什么呢？??大家動(dòng)動(dòng)腦筋不難推導(dǎo)出??就是做一頓好飯，??這個(gè)才是顧客真正的需求，??也是門店所有大大小小的事兒的??源頭。??
食堂承包商小結(jié)
??隋政軍認(rèn)為管好事兒的兩個(gè)關(guān)鍵，??就是“標(biāo)準(zhǔn)化”和“找抓手”，??這兩個(gè)關(guān)鍵抓住了，門店管理的兩大難題??也就迎刃而解了。
“做食堂十幾年了，??我最怕去門店巡視。為什么呢？??怕出事兒，????一到門店，??就膽顫心驚。??
有一次陪個(gè)同學(xué)去木屋燒烤香??蜜湖店吃飯，??因?yàn)榕鲁鍪聝海??心神不定，竟然??被同學(xué)反問：‘哎，??兄弟，這個(gè)店是不是你的？’
我相信，??各位食堂同行，??也一定有過同樣的感觸。餐廳經(jīng)營?過程中不斷有問題出現(xiàn)，??就好像我們玩游戲打怪一樣，??打下去這個(gè)，??就冒出來那個(gè)，??按下了葫蘆起了瓢，??把你整得精疲力盡。”
這是木屋燒烤創(chuàng)始人隋政軍談自己做食堂的心路歷程。
那么，餐廳門店事情又雜又多，該怎么管理好呢？
隋政軍在食堂咖《老隋聊食堂》的免費(fèi)課程中，分享了管好門店那些事兒的解決方法。
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談到管事兒，??我相信大家都不陌生，??門店運(yùn)營管理需要我們天天對(duì)付那些事兒。對(duì)于門店運(yùn)營管理中的管事來說，??一般大家都會(huì)感覺到有兩大難題：
第一：事??總是做不好；??
第二：??事兒太多太雜，??總是找不出頭緒，??問題層出不窮，??每天疲于應(yīng)付。?
難題一：事情總做不好？
解決方法：做好標(biāo)準(zhǔn)化
事總是做不好，從根本上來說，??就是沒解決??整個(gè)食堂界公認(rèn)的標(biāo)準(zhǔn)化難題。
所謂的中餐標(biāo)準(zhǔn)化，??就是把老師傅的工作經(jīng)驗(yàn)，??進(jìn)行流程化和量化。
但老師傅都喜歡憑經(jīng)驗(yàn)做菜，如果問他做一個(gè)菜要放多少調(diào)料，他會(huì)回答:“??哎呀！我也不清楚，我靠?的是幾十年的經(jīng)驗(yàn)???練出來的，熟能生巧”，??聽了以后讓人蒙圈。
案例：木屋燒烤腌肉標(biāo)準(zhǔn)化
木屋燒烤開業(yè)一年多的時(shí)候我也遇到了類似的問題，??這里把??我是如何做到工作量化的??方法跟大家分享一下。
??以前，??木屋燒烤只有一家店，生意量小，??我們賣的串從原材料采購到?半成品的腌制、串制和成品的烤制，都由一個(gè)??經(jīng)驗(yàn)非常老道的師傅做的。??
當(dāng)我們第四家店開了以后，工作量大了，????他一個(gè)人做不完，??我們就請(qǐng)了幾個(gè)阿姨。但自從阿姨負(fù)責(zé)腌制以后，這個(gè)???串兒不是咸就是淡。
實(shí)在整得沒辦法了，??我去問師傅：“到底怎么才能讓串的味道穩(wěn)定???”他跟我說他也沒辦法，??具體放多少料，??是憑他十幾年的經(jīng)驗(yàn)放的，他這些經(jīng)驗(yàn)，?十天半個(gè)月的，肯定教不好阿姨，當(dāng)時(shí)我急得不行。
后來??，??有一天我?靈光一閃，??想到一個(gè)法子，我通知他去后勤的加工部腌肉，在這之前??我做了點(diǎn)準(zhǔn)備工作：
1.去買了一個(gè)計(jì)量很精細(xì)?的稱；
2.把要腌??的肉??全部稱了一下重量；
3.準(zhǔn)備腌肉的調(diào)配料，??都是整瓶整袋。??
當(dāng)天老師傅把串腌好了，讓他確定咸度和味道沒問題之后，我就讓他走了。
等老師傅走了以后，我讓阿姨??把??剩下來的??調(diào)配料??認(rèn)真地稱了一下??還剩了多少，這樣就算出來??這批肉用了哪種調(diào)料、重量是多少！很容易就得出??腌肉要用的調(diào)味料和肉的配比，完成量化的工作了。
今天隨著我們管理的進(jìn)步，已經(jīng)??連稱都不用了，??我們把肉和配料做成標(biāo)準(zhǔn)袋，這樣阿姨??只要把??肉稱好了以后，??按照我們標(biāo)準(zhǔn)的分量，把一袋袋的調(diào)味料撕開，??倒入肉里攪拌就可以了。
標(biāo)準(zhǔn)化只是個(gè)認(rèn)真的體力活
實(shí)際上，標(biāo)準(zhǔn)化這個(gè)問題并不是一個(gè)??難題。
只要你???用點(diǎn)心思，??動(dòng)點(diǎn)腦筋，再利用一些??現(xiàn)代化的計(jì)時(shí)和測(cè)量工具。比如????秒表、??尺、精度高的稱，??或者溫度計(jì)、紅外線遠(yuǎn)距離測(cè)量溫度的??儀器，??然后??再認(rèn)真??記錄和觀察，??標(biāo)準(zhǔn)化就很容易能完成了。??
所以我覺得標(biāo)準(zhǔn)化實(shí)際上是一個(gè)認(rèn)真的體力活，?木屋燒烤大概在成立兩年到三年之間就基本完成了產(chǎn)品生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化的工作。
難題二：事情太多太雜？
解決方法：管理目標(biāo)，找到“抓手”
在門店管事里，做好標(biāo)準(zhǔn)化其實(shí)并不是最難的，??而真正最難的，是??事太多找不到頭緒。??
門店事???多會(huì)到什么程度呢？??多到成百上千件事兒??在一天內(nèi)由??幾十個(gè)伙伴同時(shí)去完成，??得你去整出個(gè)頭緒來，??把事情理順，并且??能夠順暢運(yùn)作，??這是個(gè)??最大難題。
門店管事情要找“抓手”
門店事情太多這件事足足困擾了我十幾年。??
十多年前為了這最讓我頭疼的事，我專門去拜訪了當(dāng)時(shí)??認(rèn)識(shí)的一個(gè)管理高手。他說??做事不能眉毛胡子一把抓，??要善于找到抓手，??通過抓手??找到做事??的重點(diǎn)，??就能夠起到綱舉目張的作用。??
當(dāng)時(shí)我覺得他講得特別有道理，我就問他什么叫“抓手”呢？他說抓手就是最重要的事，不同的行業(yè)中，抓手不一樣的，還是得我自己去食堂門店管理中找。
??那到底什么是抓手呢？??我用了十幾年的時(shí)間去尋找重要的事，最終??發(fā)現(xiàn)??事無大小，?每件事??都重要。結(jié)果??還是繞來繞去啊，在這些??大小事中??繞不出來。??
“抓手”就是要管理好目標(biāo)
直到一年前??我終于??悟出來了！管事要回歸到事物的本源，??先搞清楚什么叫事兒？
大家都覺得事是固定的，因?yàn)槭率枪潭ǖ牟拍芄堋５??真相往往與咱們的常識(shí)是相反的。
我認(rèn)為變化的才叫事兒，??不變叫沒事兒。??沒事兒，那你管什么呢？??所以??管事的本質(zhì)就是管理變化。
??那變化是怎么來的呢？??是因?yàn)橛辛四繕?biāo)，??有了目標(biāo)才會(huì)有變化。
舉個(gè)例子，假如我們一周以后要去北京，??去北京就是個(gè)目標(biāo)，??為了達(dá)成去北京的目標(biāo)，??我們就開始產(chǎn)生變化了，??于是就有一系列的事兒，??我們要選交通工具、要訂票、要準(zhǔn)備行李，??如果北京下大雪，??還要去商場(chǎng)買件羽絨服。
這就是有了目標(biāo)，就有了變化，就產(chǎn)生了一系列的事。所以，??目標(biāo)就是我們所有事兒的??源頭。
